Menú bonaerense: tortilla de papas desde Otamendi

¿A quién no le gusta una buena tortilla de papas? Sólo puede haber discrepancias si sale a punto, cocida o babée. Esta semana Juan Braceli nos trae un menú bonaerense con papas de Comandante Nicanor Otamendi.

Como pocos otros platos, la tortilla de papas refleja el sincretismo entre españoles y americanos. Si bien se la suele asociar con la más pura gastronomía hispana, las papas son originarias de América del Sur. Por eso es clave dentro del menú bonaerense.

Sea como fuere su origen, se convirtió en un clásico de la cocina argentina, tanto en los hogares, como en bodegones o restaurantes exclusivos. Esta semana, Juan Braceli (en YouTube @cocinerosarg) nos trae una receta, tan fácil como rica, elaborada con las mejores papas de la provincia de Buenos Aires, las de Comandante Nicanor Otamendi, partido de General Alvarado.

Un poco de historia de la tortilla de papas

A mediados del siglo XVI, se hacían tortillas de huevo tanto en Europa como en América. A partir de la lectura de las Crónicas de Indias -las compilaciones de narraciones históricas de los colonizadores españoles durante el proceso de conquista y colonización del continente americano-, es posible saber que ya en aquella época los aztecas cocinaban y vendían ese tipo de tortillas en los mercados.

Si bien la receta de la tortilla de papas tiene su origen en España, su principal ingrediente es un tubérculo originario de la región del altiplano andino de América del Sur. Es decir que, más allá del lugar en donde se haya inventado esta tradicional receta, sin el cultivo de los pueblos ancestrales no hubiese sido posible su creación tal y como la conocemos.

La papa y la provincia de Buenos Aires

Hoy en día, en la Argentina existen las condiciones agroclimáticas que posibilitan el desarrollo del cultivo de papa en numerosas regiones y en distintas épocas del año. Buenos Aires es una de las principales provincias productoras, y sus zonas paperas se ubican en los partidos de Balcarce, General Alvarado, Lobería y Tandil.

La Fiesta Nacional de la Papa se celebra todos los años en el mes de marzo en Comandante Nicanor Otamendi, del partido de General Alvarado. Este año irá desde el jueves 19 al domingo 22, con entrada libre y gratuita.

Durante diciembre de 2022, la Sociedad Española de Suipacha —ciudad cabecera del partido de igual denominación, ubicado al noreste de la provincia— organizó y llevó a cabo la primera edición de la Fiesta de la Tortilla Española, con la esperanza de que en las próximas ediciones se sumen al evento las distintas sociedades españolas de la provincia.

Ingredientes para 8 porciones

• 4 papas blancas medianas
• 8 huevos
• 2 cebollas
• aceite de girasol c/n

Pasos a seguir

• Pelar y cortar las papas al medio, a lo largo. Luego, volver a cortar cada mitad a lo largo y, por último, en láminas de 3 mm de grosor.
• Cortar las cebollas en juliana fina.
• Cocinar las papas en una cacerola grande, con 3 cm de aceite y a fuego bajo. No es necesario que el aceite las cubra, ya que al tapar la cacerola el vapor que se genere ayudará a que se cocinen. Una vez cocidas, pero antes de que se doren, escurrirlas y reservarlas. La idea es que las papas queden tiernas y cremosas.
• En la misma cacerola, cocinar la cebolla hasta que tome un poco de color. Eso es a gusto. Más dorada, más dulzona. Retirar y reservar.
• En un bol grande, batir los huevos, solamente hasta que se mezclen bien la clara y la yema. Agregar las papas y la cebolla. Si queda muy espeso, agregarle uno o dos huevos más.

• Calentar bien una sartén con un poco de aceite y distribuirlo en la base y las paredes.
• Incorporar la mezcla. La idea es que coagule la base y se despegue. Bajar el fuego y seguir cocinando un par de minutos cuidando que no se dore mucho.
• Dar vuelta con cuidado, sobre un plato que calce justo en la sartén. Subir el fuego para volver a calentar bien la sartén, colocar un chorrito de aceite y luego la tortilla.
• Cocinar a fuego moderado hasta que coagule y llegue al punto de cocción deseado.

Fuente: Agencia DIB